Jednoduché cukry

V tomto článku se podíváme na jednoduché cukry, mezi které řadíme MONOSACHARIDY (1 cukerná jednotka) a DISACHARIDY (2 cukerné jednotky).

Příjemné čtení, s láskou Dája.

Cukry jim můžeme říkat proto, že mají charakteristickou sladkou chuť, a jsou dobře rozpustné ve vodě. U jednoduchých cukrů určujeme stupeň sladivosti (relativní sladkost). Výchozí látkou, od které se určuje sladivost je SACHARÓZA (stupeň sladivosti = 1) a nejsladším přírodním cukrem je FRUKTÓZA (stupeň sladivosti = 1,3 – 1,8). MONOSACHARIDY a DISACHARIDY jsou rychlým zdrojem energie, protože neobsahují žádnou vazbu (monosacharidy) nebo nejvýš 1 glykosidickou vazbu (disacharidy).

Cukry můžeme rozdělit na VOLNÉ a PŘIDANÉ. Volné jsou ty, které se v potravině přirozeně vyskytují, krásným příkladem je OVOCE (fruktóza, glukóza) nebo MLÉKO (laktóza). Volné se ani nepíší do SLOŽENÍ, pouze se promítnou do NUTRIČNÍ HODNOTY potraviny. Přidané jsou ty, které se v potravině přirozeně nevyskytují (takhle mohou se tam vyskytovat, ale ještě se tam další cukr přidá!). Přidané cukry se promítnou jak ve SLOŽENÍ, tak v NUTRIČNÍ HODNOTĚ. Pravdou je, že lidské tělo neumí vyhodnotit, které cukry jsou volné a které přidané. Dle WHO by denní příjem přidaného cukru měl být menší než 10% celkového příjmů sacharidů, což v praxi vypovídá asi o 25-50g (závisí na pohlaví, věku a zdravotním stavu), ale mnoho lidí tuto hodnotu nedodržuje.

Jednoduché cukry bývají (oprávněně) spojovány se zubními kazy. Slouží jako potrava pro bakterie pokrývající zubní sklovinu, které rozkládají sacharidy na organické kyseliny, které poškozují zubní sklovinu. Jako prevence jsou důležité správná ústní hygiena a správná strava.

Pro představu:

Až budete příště už v půlce tabulky čokolády, tak si na tohle vzpomeňte. Teď se pojďme vrhnout na jednotlivé cukry.

Monosacharidy

• glukóza/dextróza (hroznový/krevní cukr) – med, stolní cukr, sušenky, cukrovinky
• fruktóza/levulóza (ovocný cukr) – ovoce, zelenina, med, stolní cukr
• galaktóza (s glukózou tvoří LAKTÓZU – viz dále) – nezbytná pro vývoj nervové tkáně u kojenců

Jsou součástí DNA (deoxyribóza) a RNA (ribóza).

Glukóza

Je jedním z produktů fotosyntézy, zároveň představuje zásobu energie pro rostliny. Je nezbytná pro fungování lidského těla. Jak již bylo uvedeno, je označována jako krevní cukr. Většinou se pomocí glukometru stanovuje množství glukózy v krvi. Tento přístroj je nezbytný pro diabetiky, kteří mají s hladinou KREVNÍHO CUKRU potíže. Koncentrace glukózy v krvi se nazývá GLYKÉMIE a vyjadřujeme tyto hodnoty v mmol/l (milimol na litr). Zvýšená (>5,5mmol/l – na lačno) hodnota se nazývá HYPERGLYKÉMIE a snížená (<3,5mmol/l) hodnota se nazývá HYPOGLYKÉMIE (toto je život ohrožující stav!).

• hlavní a nejrychlejší zdroj energie pro lidské tkáně
• mozek potřebuje 120g/den GLUKÓZY
• při ADAPTOVANÉM HLADOVĚNÍ (přibližně po 3 týdnech při neadekvátním příjmu sacharidů – 40-60%) dochází tvorbě KETOLÁTEK a ty dokáží pokrýt až 70% energetické potřeby mozku (studie)
• OGGT – orální glukózový toleranční test – především pro včasnou diagnostiku GESTAČNÍHO DIABETU (těhotenský diabetes)

Fruktóza – je asi o 20% sladší než glukóza

Jak jsme si již na začátku zmínili, stupeň sladivosti (relativní sladkost) fruktózy je 1,3-1,8 a je to tedy NEJSLADŠÍ PŘÍRODNÍ CUKR. Je asi o 20% sladší než glukóza a jak již název napovídá, jedná se o OVOCNÝ CUKR, takže ho najdeme ve sladkém ovoci, ale i ve stolním cukru nebo medu. Často se můžeme setkat s GLUKÓZO-FRUKTÓZOVÝM sirupem, který se vyrábí ze škrobu a využívá se v některých výrobcích jako alternativní sladidlo místo cukru. Například v USA využívají kukuřičný škrob a vyrábějí tzv. HFCS (high fructose corn sugar), který také patří mezi sladidla.

• metabolismus probíhá především v játrech, ale může být metabolizována i ve svalech
• fruktóza slouží jako výživná látka pro spermie (Kittnar, 2020) – tato fruktóza je tvořena z glukózy v semenných váčcích

Galaktóza

Galaktóza společně s glukózou tvoří laktózu neboli mléčný cukr (viz dále). Je nezbytná pro vývoj nervové tkáně u kojenců. Bohužel dochází i k poruchám metabolismu tohoto monosacharidu a je nutná léčba (galaktosémie – zajímavosti).

Galaktosémie – dědičná porucha metabolismu galaktózy (zdroj)

• důsledkem tohoto onemocnění je deficit enzymu zpracovávající galaktózu
• u dětských pacientů je nutná včasná diagnóza a následná léčba, jinak dochází k poškození jater a ledvin
• jedinými zdroji galaktózy jsou MLÉKO a MLÉČNÉ VÝROBKY, které je nutné ze stravy pacienta vyloučit a nahradit vhodnými alternativami

Disacharidy

Disacharidy jsou složeny ze 2 cukerných jednotek, vzájemně jsou spojeny glykosidickou vazbou. Řadíme je do skupiny oligosacharidů.

• laktóza (glukóza + galaktóza) – mléčný cukr – LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE
• sacharóza/sukróza (glukóza + fruktóza) – řepný cukr – zisk z cukrové řepy/cukrové třtiny
• maltóza (glukóza + glukóza) – sladový cukr – naklíčené obilí (ječmen, pšenice)

Laktóza je mléčný cukr složen z glukózy a galaktózy. Nalezneme ji v mateřském mléce savců. Proto abychom mohli rozkládat laktózu, potřebujeme příslušný enzym, v tomto případě se jedná o LAKTÁZU, který je nejvíce produkován v kojeneckém věku. Přirozeně klesá, ale dle genetické výbavy lze produkci laktázy zachovat. Při nedostatku LAKTÁZY dochází k tzv. LAKTÓZOVÉ INTOLERANCI.

Sacharóza je klasický stolní cukr (řepný/třtinový/bílý). V čistém stavu se jedná o bílou krystalickou látku se sladkou chutí. Sacharóza slouží jako výchozí látka pro určení stupně sladivosti (relativní sladkost). Sacharóza má stupeň sladivosti 1. V obchodě stolní cukr můžeme pořídit v různých formách – krystalový cukr (cukr krupice), moučkový cukr nebo kostkový cukr. Druhů stolního cukru je víc, ale o tom si povíme někdy příště.

Kde můžeme jednoduché cukry (volné i přidané) najít?

• stolní cukr
• med
• přírodní sladidla (sirupy, cukry, …)
• sušené ovoce
• ovoce
• zelenina
• cukrovinky (bonbony, sušenky, …)
• sladké pečivo, koláče, buchty, …
• mléko (laktóza)