Komplexní (složité) sacharidy

U komplexních (složitých) sacharidů už nemluvíme o cukrech, protože i když se jedná o stejné látky, mají odlišné vlastnosti. Jak bylo zmíněno v předchozích článcích JEDNODUCHÉ CUKRY a SACHARIDY, jednoduché cukry jsou sladké a dobře rozpustné ve vodě, ale právě tyto komplexní sacharidy tyto vlastnosti nemají. Komplexní sacharidy jsou ve studené vodě nerozpustné a hlavně nejsou sladké (až na výjimky – viz dále). I když postrádají sladkou chuť, tak mají své jedinečné vlastnosti. Po zahřátí ŽELATINUJÍ a zahustí výslednou hmotu. Po ochlazení získáme ŠKROBOVÝ GEL (například pudink), díky této vlastnosti jsou škroby využívána jako zahušťovadla nebo stabilizátory v potravinách.

Komplexní sacharidy by měly tvořit většinu denního příjmu sacharidů.

Oligosacharidy

Oligosacharidy se skládají ze 2-20 cukerných jednotek. Do této skupiny řadíme i DISACHARIDY. ale o těch už tu zmínka je, proto se zaměříme na možná i méně známě oligosacharidy. Přirozeně je můžeme najít v rostlinách (např. fazole, čočka, česnek, pórek, …). Některé vazby oligosacharidů trávící trakt není schopen rozštěpit, proto projdou tenkým střevem v nezměněné podobě a rozkládají se až v tlustém střevě, kde dochází k fermentaci působením střevních bakterií. Následkem této fermentace je vznik plynů a mastných kyselin, což vede k NADÝMÁNÍ. Existují i oligosacharidy, které tělo dokáže rozkládat (záleží na typu GLYKOSIDOVÉ VAZBY mezi jednotlivými cukernými jednotkami), jako příklad můžeme uvést právě DISACHARIDY, to jsou oligosacharidy, které tělo dokáže rozložit. Podle počtu cukerných jednotek můžeme oligosacharidy nazývat DISACHARIDY (2 cuker. jednotky), TRISACHARIDY (3 cuker. jednotky), TETRASACHARIDY (4 cuker. jednotky), …

• rafinóza (trisacharid) – glukóza + fruktóza + galaktóza – nalezneme v hlávkovém zelí nebo v luštěninách (může vyvolávat plynatost)
• inulin (můžeme zařadit jak mezi oligosacharidy, tak mezi polysacharidy)
• FruktoOligoSacharidy (FOS) – nestravitelné

Inulin

Tento oligosacharid (případně polysacharidy) je zvláštní výjimkou a to právě proto, že je sladký. Jeho molekula může být tvořena 2-140 jednotkami (nejčastěji to bývá kolem 20-30). Inulin je tvořen fruktózami a na jednom konci řetězce se nachází 1 “jediná osamocená” glukóza. Další využití našel i v medicíně, kde se pomocí inulinu zjišťuje funkčnost ledvin.

• jedná se o nestravitelný oligosacharid/polysacharid, který u některých rostlin slouží jako zásobní látka místo ŠKROBU
• využívá se jako náhrada cukru – jedná se NÍZKOKALORICKÉ SLADIDLO
• štěpí ho střevní bakterie v tlustém střevě a nadměrná konzumace inulinu může způsobit nadýmání
• inulin se průmyslově získává z kořene čekanky (čekankový sirup)

FruktoOligoSacharidy (FOS) – prebiotika

• jedná se o nestravitelné oligosacharidy
• slouží jako potrava pro střevní bakterie
• v potravinářském průmyslu se využívají jako alternativní sladidla (snižují energetickou hodnotu a zvyšují obsah dietní vlákniny výrobku)

Polysacharidy

Jak jsem již zmínila na začátku, polysacharidy jsou molekuly složené z mnoha cukerných jednotek a často bývají nerozpustné ve studené vodě a nemají sladkou chuť.

• škrob (zásobní sacharidy rostlinného původu)
  • inulin může být náhradní zásobní látkou některých rostlin (viz výše)
• glykogen (zásobní sacharidy živočišného původu)
• vláknina
  • rozpustná – pektiny, hemicelulóza
  • nerozpustná – celulóza

Škrob

Je zásobní látkou rostlin a je uložen ve formě škrobových zrn v AMYLOPLASTECH. Štěpení škrobových zrn probíhá už v ústech pomocí ptyalinu (enzym štěpící polysacharidy). Škrob je velmi NUTRIČNĚ významným sacharidem. Díky svým vlastnostem se používá jako zahušťovadlo nebo stabilizátor. V kuchyni se  škrob využívá nejčastěji na výrobu pudinků a nebo k zahuštění omáček. Může se využívat k výrobě glukózo-fruktózového sirupu (alternativní sladidlo v potravinách). Škrob se u nás nejčastěji získává z brambor, ale třeba v USA se častěji využívá kukuřičný škrob.

Škrob je směs dvou polysacharidů:

• amylóza – 20% škrobu – částečně rozpustná složka
• amylopektin – 80% škrobu – nerozpustná složka – ve vodě “bobtná” a při zahřátí vzniká velmi lepkavá směs

Glykogen

Glykogen slouží jako zásobní polysacharid v tělech živočichů. Nejvýznamnějším úložištěm jsou játra, která obsahují asi 10% celkového glykogenu. Jaterní glykogen je využit při hladovění k udržení hladiny krevního cukru. Zbytek glykogenu je umístěn ve svalech, kde je využíván ke svalové práci jako přímý zdroj energie. Množství glykogenu se liší podle fyzické kondice. Průměrné osoby mají 250-300 g zásob glykogenu, ale u sportovců to může být až 800 g.

Kde můžeme komplexní sacharidy najít?

• přílohy
  • brambory
  • rýže
  • kuskus
  • bulgur
  • jáhly (proso)
  • quinoa
  • ovesné vločky
  • pečivo
  • těstoviny
  • knedlíky
  • a další
• mouky z obilovin
• luštěniny
• různá těsta