Vitamíny

Pro zvídavé VÝŽIVOVĚDÁTORY mám podrobnější články na některá zajímavá témata uvedená v tomto článku (stačí kliknout na odkaz).

Přeji příjemné čtení, s láskou Dája.

Vitamíny (spolu s minerály) jsou látky, které lidské tělo potřebuje v mnohem menším množství než makroživiny (tuky, bílkoviny, sacharidy, …). I přesto, že je jejich potřebné množství velmi malé (v jednotkách μg – mg “mikro- až mili- gramů”), jsou velmi důležitými látkami, které lidské tělo potřebuje.

Co to je a k čemu je potřebujeme (v kostce)?

Vitaminy jsou převážně látky, které si lidský organismus nedokáže vyrobit (výjimky vitamin D – kůže, vitamin B3 (niacin) – z aminokyseliny TRYPTOFAN), což znamená, že jsou esenciální.

• funkce enzymů, hormonů
• vliv na nervovou soustavu
• buněčné dělení, metabolismus
• odstraňování nebezpečných volných radikálů (antioxidanty – C, A, E)

• avitaminóza – dlouhodobý nedostatek vitaminů
  
• hypovitaminóza – mírný nedostatek vitaminu (lehčí forma avitaminózy)
  
• hypervitaminóza – přebytek vitaminu
• provitamin – prekurzor (výchozí látka, ze které vzniká jiná látka) vitaminů – př. vitamin A (jeho provitaminem je beta-karoten)
• antivitamin – látka, která narušuje účinek nebo vstřebávání vitamínu – př. avidin v syrových vejcích se naváže na biotin (vit. B7) a tím se stává biotin neúčinným (při tepelném zpracování dojde k štěpení a biotin se stává účinným)

Vitaminy dělíme podle rozpustnosti na:

• rozpustné ve vodě (C, B)
  • tělo si nedělá zásoby, je potřeba denně doplňovat – dochází k vylučování močí – k vyloučení nadbytku těchto vitaminů dochází během několika hodin – k předávkování dochází velmi zřídka

• rozpustné v tucích (A, D, E, K)
  • tělo si dokáže tvořit zásoby – nemusíme je doplňovat denně (záleží na zdravotním stavu) – v některých
    případech hrozí předávkování

U vitaminů bychom si také měli dávat pozor na to, abychom o ně zbytečně nepřicházeli při “špatném” zpracování potraviny. Hlavně vitaminy rozpustné ve vodě jsou velmi nestabilní (jsou labilní). Ztráty vitaminů jsou závislé na době, metodě a teplotě kulinářské úpravy.

Mezi hlavní faktory způsobující ztráty vitaminů patří:

• vysoké teploty
• rozpustnost ve vodě
• oxidace (přístup vzduchu)
• světlo
• chemické látky (kyseliny/zásady, jiné vitamíny/minerály)
• doba skladování

Tabulka č. 1 Ztráty vitamínů vlivem faktorů